Toerisme

Uitstappen

Geschiedenis

Cultuur

Capoeira

Godsdienst

Kookkunst

Muziek

Investeren

Home

Uit

KOOKKUNST

Over Bahia praten zonder zijn kookkunst te vernoemen is onmogelijk. De kookkunst is één van de meest authentike uitdrukkingen van de identiteit en van de cultuur van het Bahiaanse volk. Zij valt in het oog door haar grote verscheidenheid en door de overheersende Afrikaanse invloeden. De slaven uit Angola, Mozambique, Ivoorkust, Nigerië, Liberië en Congo brachten hun kruiden en exotische specerijën mee die de dag van vandaag een "speciale toets" geven aan de tipische gerechten van de Bahiaanse keuken. Naast Afrika vinden we ook invloeden die door Indianen en de Portugesen werden aangebracht en tot slot zijn er nog de gerechten die uit de "senzalas" stammen, de weinig comfortabele kwartieren waar de slaven verbleven, en die gemaakt worden op basis van slachtresten van de dieren die de heren aan hun slaven gaven. Het resultaat van dit alles is een unieke ketel vol smaakvolle ingrediënten, kruiden en criativiteit waarin deze enorme verscheidenheid aan tipische en onevenaardbare gerechten wordt klaargemaakt.

typische gerechten

De meest tipische en heerlijke gerechten zijn: "moqueca" van vis of zeevruchten (peixe ou marisco), "bobó" van garnalen (camarão), "xinxim" van kip (galinha), opgevulde krab ("casquinha de siri"), rijst van "hauçá", "quiabada" (een soort stoofpot met in kleine stukken gesneden vlees en quaibo, een groene langwerpige en "slijmerige" groente) , "carne do sol" (gezouten en in de zon gedroogd vlees) met "pirão de aipim" (puré van maniokwortel), "feijoada" (een stoofpot van bruine of zwarte bonen met vlees), "rabada" (ossestaart), "mocotó" (gekookte runderpoten en andere ingewanden) en "sarapatel" (bereid met varkensbloed en darmen).

Maar wees gerust, indien niets van dit alles je behaagt, dan kan je nog altijd terecht in de talrijke restaurants die lekkere gerechten uit andere Braziliaanse staten aanbieden hier in de stad Salvador. Onder de meeste bekende regionale keukens heb de "sertaneja", afkomstig uit de sertão (het halfwoestijngebied in het Noord-Oosten van Brazilië) waar het gedroogd vlees (carne de sol), het geitevlees en de aipim (kassavewortels), gekookt, gebakken of als puré, de koplopers zijn. Er zijn ook restaurants die de "mineira"-keuken aanbieden, typisch van de staat Minas Gerais, met zijn kazen, varkensvlees en " tutú a mineira" (een puré van bruine bonen). Nog andere bieden de keuken van Rio Grande do Sul aan, bekend om zijn vlees en barbecue die je het best kan appreciëren in de restaurants die de bekende "rodízio" aanbieden, een systeem waar je voor een vaste prijs verscheidene vleessoorten en toespijzen "à volonté" kunt eten. Indien je, met al deze extra variëteiten erbij, nog steeds niet aan je trekken komt dan zijn er tenslotte nog de vele en verfijnde internationale restaurants, zoals Italiaanse, Franse, Japanse, Chinese en Arabische.

Moqueca

Om terug te keren naar het gerecht dat het "gezicht van Bahia" is, de moqueca kan bereid worden met vis of met zeevruchten zoals garnaal, langouste, oester, inktvis, octopus en andere schelpdieren (klik hier voor meer details van een aantal bereidingswijzen). Haar basisbestanddelen zijn kokosnotenmelk en palmolie, een plantaardige olie die geperst wordt uit een kleine palmnoot die hier in de streek overvloedig aangetroffen wordt. Een andere specerij die niet mag ontbreken is verse koriander die een speciale en onverwarbare smaak aan het eten geeft. Wie niet "gewoon" is aan of gek van palmolie, kan ook een iets "lichter" gerecht nemen, namelijk de "ensopado", die met dezelfde ingrediënten als de moqueca wordt gemaakt op uitzondering van de palmolie. Twee andere waardige vertegenwoordigers van de Afrikaanse keuken zijn "vatapá" e "Caruru". Vatapá is een soort puré gemaakt met gedroogde, gerookte garnalen, pindanoten, cashewnoten, brood, palmolie, kokosnotenmelk en andere specerijen.

De carurú wordt gemaakt met "quiabo" (ocra, een groene langwerpige en "slijmerige" groente die ook veel in Afrika gebruikt wordt), gedroogde garnalen en palmolie.

Wie naar Salvador komt mag het zeker niet nalaten om de zeer befaamde en alom geappreciëerde acarajé te proeven die je aantreft op de "tabuleiro" (een soort grote dienplank) van de Bahiaanse vrouwen die op de hoeken van de straten hun waar verkopen. Het is een soort kroket gemaakt van een puree van bonen, gebakken en de palmolie en die vers, warm en krokant, moet gegeten worden. De acarajé heeft ook een tweelingsbrooertje, namelijk de abará, een andere soort kroket gemaakt van bonen met palmolie, pindanoten en gedroogde garnalen, maar deze wordt ingerold in een bananenblad en in water gekookt. Beide lekkernijen kunnen "puur" worden genoten, maar de Bahianas bieden ook carurú, vatapá, gedroogde garnalen en een pikante pasta, gemaakt van rode chilipepers, als toespijzen aan.

Nu volgen enkele korte beschrijvingen of complete recepten van deze Bahiaanse lekkernijen :

Moqueca van Garnaal

Ingrediënten :

1 kg verse of ingevroren gepelde ( middelgrote ) garnalen

2 teentjes look

4 in kleine stukken gesneden tomaten

2 grote versnipperde ajuinen

1 kleine versnipperde groene ( of rode ) peper

12 takjes verse koriander, versnipperd

2 uitgeperste limoenen

4 koffiekoppen kokosnotenmelk

3 soeplepels olijfolie

2 soeplepels palmolie ( "azeite de dendê" )

1 dessertlepel zout

Bereidingswijze :

Indien nodig, pel de garnalen, kuis ze en was ze met water en het sap van de 2 limoenen. Stamp de look fijn samen met � dessertlepel zout en de koriander en kruid er de garnalen mee, laten berusten in de ijskast voor minstens een half uur. Stamp de gesneden en versnipperde kruiden fijn en verdeel in twee. Doe één deel samen met de garnalen in een diepe braadpan, voeg er kokosmelk aan toe en breng roerend aan de kook. Voeg er nog de olijfolie en de rest van de kruiden aan toe en laat verder koken. Voeg er als laatste de palmolie aan toe en laat nog 2 minuten koken. Dien op met "pirão" (een dikke puree gemaakt van het kookvocht waar maniokmeel wordt ondergemengd), rijst en "farofa de dendê" (maniokmeel vermengd met palmolie).

Moqueca van Vis

Ingrediënten :

1 kg gekuiste vis ("roodbaars" is een uitstekende optie)

3 in kleine stukken gesneden tomaten

2 versnipperde ajuinen

1 versnipperde groene peper

1 bosje verse koriander, versnipperd

melk van 2 kokosnoten

2 soeplepels palmolie

4 soeplepels olijfolie

Kruiden voor de vis

2 lookteentjes

het sap van 1 limoen

1 soeplepel zout

2 takjes koriander

Bereidingswijze :

Stamp de look, het zout en de takjes koriander fijn en vermeng met de vis samen met het limoensap. Laat voor minstens één uur staan. Stamp de versnipperde kruiden fijn en verdeel in twee. Doe één deel samen met de vis in een pan en dek af. Voeg daarna de kokosmelk bij en roer goed zodat de melk niet scheidt. Doe de rest van de kruiden erbij en laat nog 15 minuten koken. Dien op met rijst en "farofa" (maniokmeel vermengd met palmolie ).

Xinxim van Kip

Dit is een gerecht van gestoofde kip met gedroogde en gerookte garnaal en palmolie.

Sarapatel

Dit is een gerecht met fijngesneden varkensingewanden en -bloed.

Bobó van Garnaal

Ingrediënten :

Voor de puree van maniok (aipim)

1 kg geschilde en geraspte maniok

melk van anderhalve kokosnoot

1 kg versnipperde ajuinen

1 kg rijpe tomaten

2 versnipperde groene pepers

1 klein bosje verse koriander

500 ml olijfolie

Andere ingrediënten :

1 kg grote gepelde garnalende

1 lookteentje, versnipperd

� soeplepel zout

1 takje koriander

3 in kleine stukken gesneden tomaten

3 versnipperde ajuinen

1 � versnipperde groene pepers

melk van 2 kokosnoten

� koffiekop olijfolie

2 soeplepels palmolie

Bereidingswijze :

Meng de versnipperde kruiden voor de puree met de geraspte maniok. Zet op een hoog vuur en meng geleidelijk de olijfolie en de kokosmelk bij, steeds goed roerend om niet aan te branden en de melk niet te scheiden. Blijf roeren gedurende ongeveer 10 minuten tot de puree los van de pan komt. Doe de garnalen, de andere kruiden en de olijfolie in een kookpan, laat op het vuur staan en voer er geleidelijk de kokosmelk aan toe. Laat 5 minuten doorkoken. Blijf roeren, doe er de maniokpuree bij en laat nog 5 minuten koken. Voeg er vooraleer van het vuur te nemen de palmolie aan toe. Dien goed warm op samen met witte rijst.

"Carne de Sol" met Puree

Dit is een specialiteit van de "regionale" restaurants (ook wel "sertanejos" genoemd, daar ze typisch voor de "sertão", het droge binnenland, zijn) bereid met het bekende "carne de sol" (licht gezouten vlees dat in de zon wordt gedroogd, vandaar de naam - letterlijk - "zonnevlees"), gebakken en opgediend met maniokpuree (gemaakt van de maniokswortel, ook wel "aipim" genoemd).

Feijoada

Dit is een gerecht klaargemaakt met de bekende bruine bonen (feijão), de alom aanwezige ingrediënt in de Bahiaanse en Braziliaanse keuken, en dat oorspronkelijk door de slaven werd klaargemaakt op basis van rundsvlees van "tweede klasse" en ingewanden en van gezouten varkensvlees. Vandaag heeft dit typisch Braziliaans gerecht een "edelere" status bereikt en wordt door alle Brazilianen, van de arme tot de rijkere klassen, geappreciëerd.

Gebak van tapioca :

Dit is een zoete lekkernij (algemeen "quitute" genaamd), gemaakt van tapioca en kokosnoot, gebakken in de olie en daarna in suiker gemengd met kaneel gewenteld (het wordt ook "studentenkoek" genoemd).

Cocada :

Dit is een andere zoetigheid die kokosnoot als belangrijkste ingrediënt heeft, maar daarnaast ook ananas of pindanoten gebruikt. Er bestaat een grote verscheidenheid van "cocadas" zoals zwarte, witte en bruine.

Rijst van Hauçá

Ingrediënten :

� kg rijst

4 tassen van 250 ml kokosmelk

3 versnipperde ajuinen

3 soeplepels olijfolie

1 kg gedroogd vlees ("charque") in blokjes gesneden

1 koffiekop palmolie

1 � kg gedroogde, gerookte garnaal

2 soeplepels pindanoten en gemalen cashew-noten

� soeplepel geraspte gember

zout naar smaak

Bereidingswijze :

Laat het gedroogde vlees ontzouten. Spoel de rijst en laat koken in één liter water met zout. Wanneer de rijst drrog wordt, voeg er 2 tassen kokosmelk bij, laat uitkoken en hou opzij. Fruit de ajuin in de olijfolie en doe er het vlees bij. Doe er een glas water op en dek af. Wanneer dit begint te drogen, doe er de twee tassen kokosmelk bij, laat goed koken en doe er de gepelde garnalen bij. Laat één koffiekop garnaal om de pili-pili-suas te maken. Laat de kokosmelk goed inkoken, steeds goed roerend; voeg er de palmolie bij en laat nog 5 minuten op het vuur. Maak ronde vormen met de rijst en meng met boter. Leg deze bollen op een rond bord en leg er het vlees en de garnalen rond.

Obs.: deze gerechten werden overgenomen van het boek "Tempero da Dadá".